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Listeria

Introduzione

Le malattie trasmissibili dagli animali all’uomo (zoonosi) sono un problema sempre più attuale. Colpiscono ogni anno più di 380.000 cittadini dell’Unione Europea. La relazione annuale 2007 dell’EFSA (European Food Safety Authority) relativa all’anno 2006  riporta un aumento statisticamente significativo negli ultimi cinque anni di casi di listeriosi umana (1.583 nel corso del 2006) ed un tasso di mortalità del 14,2%. Il patogeno viene riscontrato con valori  superiori ai limiti legali soprattutto nei prodotti ittici pronti al consumo e, a seguire, nei formaggi  ed in altri prodotti pronti per il consumo (EFSA 2007).

L. monocytogenes è l’agente eziologico della “listeriosi”, una importante malattia alimentare ad esito potenzialmente fatale. La fonte della contaminazione per l’uomo è rappresentata dagli alimenti, in particolare quelli di origine animale. All’insorgenza dell’evento zoonosico concorrono quattro fattori:

  • matrice alimentare che favorisce lo sviluppo batterico;
  • carica microbica nell’ordine di 103 CFU/grammo;
  • virulenza del ceppo;
  • condizione immunitaria del soggetto.

Se si ritiene che in soggetti normoergici l’infezione da listeria possa decorrere in forma gastroenterica non invasiva, ben diverso è il quadro clinico che si presenta in soggetti immunocompromessi. Non a caso la categoria considerata a maggior rischio è rappresentata da soggetti trapiantati, i quali sono sottoposti a terapie antirigetto che prevedono l’impiego di farmaci ad attività immunosoppressiva. Da non sottovalutare è altresì il rischio di un’infezione contratta in gravidanza per la gravità delle conseguenze sul feto.

L. monocytogenes è ubiquitaria ed è dotata di una notevole resistenza nell’ambiente esterno essendo in grado di persistere al freddo in svariati habitat per molti anni. Si trova  comunemente nel suolo e nell’acqua, ed è stata isolata da diverse specie animali sia domestiche che selvatiche, compreso l’uomo; si stima che il 2-10% delle persone siano portatrici sane, sebbene ancora non si conosca quale sia il pericolo per gli stessi portatori;  sembra comunque da escludersi un significativo  ruolo epidemiologico da parte dell’uomo quale potenziale inquinatore nelle filiera alimentare, come invece accade per altri patogeni alimentari quali Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Frutta e vegetali possono risultare contaminati dall’ambiente. Gli animali e l’uomo possono veicolare il germe senza manifestare alcun sintomo di malattia, e così contaminare alimenti di origine animale come carni e prodotti lattiero-caseari.

Nel corso di  precedenti ricerche svolte dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata per studiare la diffusione di Listeria spp. nelle nicchie ecologiche del territorio lucano,  è emersa una notevole positività sia per Listeria spp. che per Listeria monocytogenes pari rispettivamente al 43,7% e al 10,9% dei campioni prelevati nei centri urbani, al 16,0% ed al 1,6% dei campioni prelevati nelle aree agro-zootecniche ed al 17,7% e allo 0% dei campioni prelevati nelle aree silvestri. Le differenze dei valori riscontrate nei centri urbani rispetto alle aree silvestri  ed a quelle agro-zootecniche si sono dimostrate statisticamente altamente significative (Latorre L. et al., 2000; Latorre L et al., 2001).

L. monocytogenes è stata isolata in una ampia varietà di cibi pronti, come emerge in uno studio retrospettivo su matrici locali di origine alimentare condotto  dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata (Latorre L. et al., 2005; Latorre L. et al., 2007). Listeria monocytogenes, negli ultimi 15-20 anni,  ha suscitato più clamore nell’ambito della sicurezza microbiologica del comparto lattiero-caseario perché gli episodi di listeriosi alimentare per consumo di latte e derivati hanno dato origine a forme cliniche anche gravi, con un tasso di mortalità elevato (circa 30%) (Aureli P. et al., 1990). Le caratteristiche fisiologiche di L. monocytogenes quali l’acidotolleranza, l’alotolleranza e la psicrotrofia consentono a questo microrganismo di insediarsi, adattarsi e svilupparsi anche nelle condizioni ambientali più sfavorevoli che le tecnologie di produzione casearia determinano (Ryser E. T., Marth E. H., 1991; Rocourt J., 1994). L’ubiquitarietà e la capacità di sintetizzare biofilms rende estremamente difficile la  radicale eliminazione di L. monocytogenes  dal caseificio in quanto numerosi sono i siti adatti  alla sua sopravvivenza e al suo sviluppo. La presenza di L. monocytogenes nei formaggi , cui non fa riscontro una pari diffusione  nel latte di massa come dimostrato in una nostra Ricerca Corrente IZS PB 04/02 “Studio sulla contaminazione da Listeria spp. in latte e prodotti lattiero-caseari ovi-caprini  Lucani -Caratterizzazione molecolare dei ceppi  circolanti nella Regione Basilicata”, indica che questi alimenti  possono venire facilmente contaminati durante la  preparazione. La contaminazione post-lavorazione è  possibile poiché il microrganismo si adatta rapidamente e vive negli ambienti di lavorazione, distribuzione e vendita degli alimenti. A maggiore rischio di contaminazione risultano ovviamente i formaggi prodotti a partire  da latte crudo non pastorizzato, come frequentemente  accade nei piccoli caseifici delle regioni meridionali.